¿Por qué la carne blanca es más saludable que la roja?
Autor: Cristian Vázquez
Desde hace unos años, la carne roja tiene mala fama. Una mala fama bastante justificada: numerosos estudios científicos que señalan los riesgos de su consumo excesivo para la salud. De lo que más se ha hablado es del cáncer. En octubre de 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó la ingesta de carne roja como «probablemente carcinógena para los humanos». Esta conclusión, respaldada por un equipo de 22 expertos de una decena de países que analizaron más de 800 estudios, se obtuvo sobre la base de una «evidencia limitada» de que la carne roja aumenta el riesgo de padecer sobre todo cáncer colorrectal, y también de páncreas y de próstata.
El diagnóstico era aún peor en relación con la carne procesada, es decir, la sometida a cualquier proceso con el fin de conservarla durante más tiempo o modificar su sabor: salado, curado, ahumado o fermentado. En este caso, las conclusiones no se basaban en evidencia «limitada». «Se clasificó como carcinógena para los humanos -afirma el comunicado del organismo- basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal».
En la acera de enfrente están la carne blanca y la de pescado, acerca de las cuales no existe ninguna evidencia que sugiera que su consumo incremente el riesgo de cáncer. Así lo indica la Fundación Mundial por la Investigación del Cáncer. Esta y otras razones llevan a muchos especialistas, como los de la Fundación Española del Corazón, a considerar a la carne blanca como «una aliada para la alimentación saludable».
Esto se debe a que cuenta con un alto contenido en proteínas, es rica en vitamina B12 y en lípidos insaturados, a diferencia de la carne roja, cuyo contenido de grasas saturadas es elevado. En parte como consecuencia de esto último, las carnes blancas también propician un menor riesgo de sobrepeso y obesidad y, en consecuencia, también menos probabilidades de sufrir problemas cardiacos.
La carne roja y sus problemas
La división de las carnes en rojas y blancas no responde a una clasificación científica, sino que se trata de una simplificación conveniente para el uso cotidiano. Lo que las diferencia, en cualquier caso, es la presencia de una sustancia llamada mioglobina, una proteína que da el color rojo característicos a los músculos y que además los hace ricos en hierro, pero es altamente oxidante e inflamatoria. Las carnes con mayor cantidad de mioglobina son las vacunas (ternera, toro, buey), de cordero, de cerdo (pese a que suele confundirse con carne blanca), de cabra y de caballo. Las carnes blancas, por su parte, son las de aves (pollo y pavo, las más consumidas) y de conejo.
No es el riesgo de cáncer el único problema de comer demasiada carne roja. De acuerdo con un estudio realizado por científicos surcoreanos, su ingesta también aumenta el riesgo de sufrir un accidente cerebrovascular. El mismo trabajo, publicado en 2017 en la revista de la Asociación Estadounidense del Corazón, afirma que la carne blanca es beneficiosa, ya que con ella sucede justo lo contrario: reduce el riesgo de padecer un ataque de esa naturaleza.
Ya en 2012 un trabajo hablaba del mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y de mortalidad por cáncer para las personas con mucha carne roja en su dieta. Tras analizar los datos de dos décadas en unos 38.000 hombres y unas 84.000 mujeres -todos ellos libres de enfermedades cardiovasculares y de cáncer al comienzo del seguimiento-, los investigadores hallaron que comer carne roja no procesada todos los días aumentaba en un 13 % el riesgo de mortalidad, mientras que una ración diaria de carne roja procesada lo hacía en un 20 %.
Otro problema: en pacientes con riesgo cardiovascular, el consumo de carne roja también ayuda a desarrollar síndrome metabólico. Así lo determinó una investigación llevada a cabo por expertos del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBEROBN), con sede en Madrid.
Y la carne roja procesada también se asocia con el riesgo de padecer diabetes, sobre todo para quienes comen cinco o más raciones por semana. Así lo han comprobado numerosos estudios, entre ellos uno de largo plazo realizado por científicos de Francia, México y Estados Unidos sobre un grupo de más de 66.000 mujeres francesas entre 1993 y 2007. En cambio, estos investigadores no hallaron relación entre la diabetes y el consumo de carne roja fresca. A resultados similares arribó un metaanálisis de diez estudios propectivos realizado por científicos de Grecia.
La carne blanca también sube el colesterol
No obstante, no todas son virtudes las de las carnes blancas. Desde hace muchos años se vincula el colesterol con el consumo de carne roja. Sin embargo, un estudio reciente sorprendió al revelar que, en este sentido, el efecto de la carne blanca es similar al de la roja. Por ello, los autores del trabajo -investigadores del Instituto de Investigación del Hospital de Niños de Oakland, en Estados Unidos- indican que, para reducir el riesgo de sufrir niveles de colesterol elevados, se debe recurrir a una alimentación basada en las proteínas de vegetales como las legumbres y los frutos secos y de los lácteos, y reducir o eliminar el consumo de todo tipo de carne, tanto roja como blanca.
Además, muchos estudios -como el estudio ANIBES (Antropometría, Ingesta y Balance Energético en España), elaborado por la Fundación Española de la Nutrición- indican que en nuestro país «la ingesta de proteínas se encuentra muy por encima de los límites superiores recomendados, sin distinción de sexo o grupo de edad». Es decir, podríamos vivir con muchas menos proteínas, lo que equivale a decir que podríamos vivir -y viviríamos mejor- comiendo mucha menos carne.
De todas formas, ningún organismo oficial aboga por erradicar la carne de la dieta humana. Simplemente aconsejan moderar su consumo. Un consejo que los españoles deberíamos atender: pese a la disminución del consumo de carne que muestran las estadísticas de los últimos años, el nuestro sigue siendo un país muy carnívoro.
Consumo de carne en España
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que el consumo de carne roja sea como máximo de unos 500 gramos a la semana y el de carne procesada «poco o nada». Medio kilo cada semana equivale a 26 kilos anuales. La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), por su parte, en su Guía de Alimentación Saludable, apunta que «es conveniente el consumo de 3 a 4 raciones semanales de carnes, priorizando las piezas magras». Y aclara que se considera una ración de carne unos 100-125 gramos de peso neto. Esto quiere decir que el consumo recomendado por este organismo varía entre 300 y 500 gramos de carne por semana.
Pues bien: según el último Informe del Consumo de Alimentación en España, editado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) con datos de 2017,el consumo medio de carne es de 47,6 kilos por persona y por año. De ellos, la mayoría corresponde a carne roja. Por su parte, el informe «Carne de cañón: Por qué comemos tanta carne y cómo nos enferma«, elaborado por la ONG Justicia Alimentaria-Veterinarios Sin Fronteras y presentado el pasado abril, asegura que los españoles consumimos seis veces más carne de la recomendada, y ocho veces más en el caso de la carne procesada. La población infantil, de acuerdo con el informe, consume entre 3,5 y 4 veces más de lo aconsejable.
Un consumo que se reduce
El dato positivo es que la ingesta se ha reducido en los últimos años. De acuerdo con el citado Informe del MAPA, «el consumo de carne fresca en los hogares españoles durante el año 2017 sufrió una caída en la demanda del 2,2 %». El documento añade que «en 2017, continúa la tendencia de reducción constante de la demanda de carne que se inicia en 2012, siendo la carne fresca la principal responsable de esta contracción».
Este descenso se advierte también en las cifras de la Base de datos de consumo en hogares del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Sumado el último año del que hay registros disponibles (segundo semestre de 2017 y el primero de 2018), el consumo de carne per cápita fue de 47,27 kilos, esto es, un 11,5 % menos que los 53,41 kilos de un lustro atrás (2012-13), cuando comenzó la tendencia.
Por otro lado, también el informe The Green Revolution 2019, realizado por la consultora Lantern, con sede en Madrid, apunta que uno de cada tres españoles ha reducido el consumo de carne roja en el último año. Si bien la población omnívora (la que come de todo) continúa siendo la abrumadora mayoría, en los últimos dos años -desde que Lantern publicó su primer estudio- han aumentado el porcentaje de veganos (de 0,2 a 0,5 %), de vegetarianos (de 1,3 a 1,5 %) y de flexitarianos, es decir, quienes comen carne solo de manera ocasional (de 6,3 a 7,9 %). El grupo de los omnívoros bajó de 89,6 a 87,8 % del total.
Y otra consultora, Ipsos Global Advisor, con sede en París, asegura que la expansión de las dietas no cárnicas es aún mayor: según un informe sobre varios países, publicado en noviembre de 2018, los omnívoros constituyen en España el 80% de la población. Esto quiere decir que una de cada cinco personas en nuestro país sería vegetariana, vegana, flexitariana o pescetariana (no comen carne roja pero sí pescado).
Visto en: eldiario.es
